logo

Растительное масло для жарки — какое лучше?

ОБНАВЛЕНО:2021-04-11

С детства помню, как летом в деревне бабушка жарила блины, периодически смазывая сковороду свиным салом. При этом блины не подгорали и получались очень вкусными. В настоящее время большинство хозяек жарят пищу на растительных маслах. Для этих целей они используют в основном подсолнечное масло. В тоже время некоторые кулинары озадачиваются вопросом, не вредит ли здоровью прожаренная на таком масле еда? Попробуем разобраться в этом и узнать, какое растительное масло лучше для жарки, а от какого лучше отказаться.

Я не зря обратил внимание на свиное сало, поскольку основным его компонентом является олеиновая кислота. Как известно, олеин (Омега-9) отличается высокой устойчивостью к окислению при нагревании. У него высокая точка дымления. А это означает, что растительные масла с высоким содержанием Омега-9 тоже лучше подходят для жарки. Они более стабильны под воздействием высоких температур, медленней окисляются, и потому более устойчивы к образованию канцерогенов.

Однако масла состоят не только с мононенасыщенных жиров, но еще и полиненасыщенных (Омега-3 и Омега-6). Последние при нагревании очень нестабильны, их молекулярные связи быстро разрушаются, масло дымит и горкнет. При этом образуются свободные радикалы и канцерогены, являющиеся причиной возникновения различных заболеваний, включая рак. Следовательно в масле для жарки должно быть минимальное количество полиненасыщенных жиров (ПНЖК).

Исходя из изложенных критерий, сравним несколько подходящих растительных масел и сделаем вывод, какое из них лучше подходит для жарки. Для этого возьмем диетологический справочник и выберем продукты с наибольшим содержанием Омега-9. Видим, что из наиболее распространенных масел больше всего Омега-9 находится в следующих: рапсовом — 70-79%; оливковом — 55-83%; подсолнечном высокоолеиновом — 61-69%.

какое растительное масло лучше для жарки

Лучшее растительное масло для жарки

В Германии и Финляндии, например, для жарки еды домохозяйки используют в основном рапсовое масло. Благодаря своим уникальным свойствам, продукт очень популярен и в европейских заведениях быстрого питания. В частности, картофель фри и другие фастфуды готовят только на нём. Специальная натуральная добавка, полностью блокирующая образование канцерогенов, делает это масло идеальным для жарки. В Беларуси также производят такой продукт.

Стоит заметить, что для пищевых целей годится только то рапсовое масло, в котором содержание эруковой кислоты не превышает 5%. Такой показатель устанавливает российский стандарт. Однако лучше иметь цифры ниже. Дело в том, что организм человека не способен переработать этот ненасыщенный жир. Например, в рапсовом масле белорусского производства, содержание эруковой кислоты не превышает 0,5%. Такая цифра получилась благодаря тому, что ученым селекционерам удалось вывести двунулевой сорт рапса. А это уже европейский стандарт. Некоторые ученые называют его «северным оливковым».

Оливковое масло также устойчиво к нагреванию, но только рафинированное. По количеству олеина в своём составе этот продукт лидер. Кроме этого, в нём минимальное количество полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому для жарки такое масло — один из лучших вариантов. В тоже время из-за высокой цены, продукт проигрывает рапсовому. Правда, если кто-то может позволить себе купить настоящее оливковое масло, то это будет лучшее решение.

А вот с покупкой последнего возникает проблема, поскольку оно в основном поддельное. Из-за дорогой цены мошенники на нем неплохо зарабатывают. Например, цена бутылки настоящего оливкового масла Extra Virgin у производителей из Испании доходит до 10 евро. Вот и подумайте сколько оно будет стоить в розничной продаже. Потому-то в России и странах СНГ только 3-5% оливкового масла настоящее. Остальные 95-97% – фальсификат. Об этом говорит статистика.

Также жарить пищу можно и на подсолнечном рафинированном масле, правда осторожно, не перегревая сковороду. Но для этих целей следует использовать масло с высоким содержанием олеина. У него температура дымления немного меньше предыдущих и на максимуме составляет 232°С. Обычное подсолнечное масло содержит только 14-39% олеиновой кислоты. Соответственно и точка дымления у него значительно ниже.

Вывод: растительное масло лучшее для жарки — это рафинированное рапсовое. Оно недорогое, устойчивое к окислению, а температура дымления у высокоолеинового составляет 254°С. Это значит, что при жарке канцерогены в нём образовываться практически не будут, что благоприятно для здоровья. Поэтому рапсовое масло является наиболее подходящим для приготовления еды на сковороде и во фритюре.

Заключение

В заключение распределим места:

  1. Первое место среди масел, лучше подходящих для жарки продуктов, занимает рапсовое рафинированное масло. Такой пьедестал достается ему из-за уникальных свойств, низкой цены и отсутствие подделок;
  2. На втором месте заслуженно находится оливковое рафинированное масло, но это только из-за его высокой цены, а также высоких рисков фальсификата;
  3. Третье место занимает подсолнечное рафинированное высокоолеиновое масло.

Внимание: нерафинированные масла для жарки еды на сковороде использовать ни в коем случае нельзя. Температура дымления в них, как правило, не превышает 110°С. При превышении указанной цифры они подгорают и образуют много канцерогенов. Последние, как известно, провоцируют в организме злокачественные образования. Следовательно для жарки надо использовать только рафинированные масла.

Во и всё по теме вопроса, друзья. Думаю, что этот пост поможет вам сделать правильный выбор. Если вы нашли информацию полезной, то попрошу сделать следующее:

  1. поделиться публикацией в своей социальной сети;
  2. написать свой комментарий к статье.
Добавить комментарий